Dopo avere dedicato un approfondimento al Soave, conosciamo meglio la Dop del Monte Veronese, il formaggio veneto nato dai suoli vulcanici della Lessinia.
La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. Il popolo dei Cimbri era dedito principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Monti Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto.
È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture. Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture, nel dialetto locale dette “monte”. Con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la DOP nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a “latte intero” e “d’allevo”, entrambi prodotti tutto l’anno con latte di vacca e a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco, da un minimo di 25 giorni fino a circa 2 mesi. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura, di questa tipologia, si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese DOP del Presidio Slow Food ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata. Viene prodotto esclusivamente con latte proveniente da vacche al pascolo da maggio ad ottobre. Ed esprime tutte le caratteristiche del formaggio di montagna.
Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP (Denominazione di Origine Protetta) nasce nel 1983 per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia venduto come Monte Veronese DOP. Il Consorzio è una realtà associativa tra produttori di formaggio e stagionatori, già attiva sul territorio veronese in forma volontaria dagli anni Settanta. Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese non ha scopi di lucro, e si propone di difendere, tutelare e favorire la produzione e il commercio del formaggio Monte Veronese DOP, nelle varie tipologie e stagionature, e l’uso della sua denominazione. Promuove e organizza iniziative per salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del formaggio Monte Veronese, attraverso l’informazione, la divulgazione e la partecipazione ad eventi, fiere e degustazioni.
Il Monte Veronese DOP viene prodotto da nove caseifici. In genere vengono prodotte circa 100.000 forme all’anno di Monte Veronese DOP (due terzi “latte intero”, un terzo “d’allevo”). Ogni forma pesa circa 9 chilogrammi. Negli ultimi dieci anni la produzione è aumentata di oltre l’80%. Le vendite di Monte Veronese si concentrano soprattutto nella regione del Veneto, le esportazioni non superano il 15% e si concentrano in Germania, Paesi Scandinavi e negli USA. Il Consorzio di tutela rappresenta il 100% dei produttori.
