La vendemmia a Santorini, e in particolare della sua gemma, lAssyrtiko, è imprevedibile e difficile, proprio come l’ecosistema vulcanico dell’isola. Anni come questo, con scarsa pioggia in inverno, forti venti in primavera e un’afa prolungata, hanno portato la già magra raccolta a contrarsi ulteriormente, fino al 30% della media annuale.
D’altra parte, la storia viticola di Santorini risale a 35 secoli fa e le raccolte scarse non sono rare. Inoltre, a Santorini, i rendimenti sono minimi a causa delle difficili condizioni di crescita, anche senza le avverse condizioni meteorologiche. Una vendemmia normale può produrre da 20 a 25 ettolitri per ettaro, ma spesso meno di 10 ettolitri. Tuttavia, queste difficoltà portano a un risultato eccellente: i vini beneficiano del basso rendimento, guadagnando intensità, complessità e struttura, oltre alle caratteristiche tipiche della varietà, come l’alta acidità resistente alla siccità combinata con lo sviluppo generoso di zuccheri.
Vento e Mare
Per proteggere l’uva dai danni che il vento costante con le sue particelle di pomice in movimento può causare, i viticoltori hanno sviluppato nel corso dei secoli i propri sistemi di coltivazione della vite. Così, a Santorini, le viti sono coltivate in questo strano e unico sistema a spirale chiamato kulura, un “cestino” a forma di nido rotondo e appuntito che protegge la giovane vegetazione e l’uva dai venti impetuosi.
Quando si potano le viti, i lavoratori del vigneto selezionano i rami più forti e li intrecciano in un motivo circolare in modo che le foglie crescano verso l’esterno e formino uno scudo protettivo. Le piante sono mantenute a 10-20 cm dal suolo. Questo non solo protegge l’uva dal vento e dall’ustione solare, ma consente anche di assorbire rugiada e umidità dalla foschia marina. Se, al contrario, venisse applicata una potatura “normale” del vigneto, l’uva del vigneto di Santorini sarebbe persa al vento. Il sistema radicale di Kouloura può a volte avere 400 anni, poiché la fillossera non è mai riuscita a diffondersi a causa della composizione di cenere e lava del suolo. Può darsi che il meltemi crei ulteriori difficoltà con questo laborioso sistema di potatura, ma d’altra parte è una benedizione per Santorini. Grazie alla sua forma, raffreddano la pianta permettendo alle viti di maturare le loro poche uve in condizioni ottimali e, soprattutto, impediscono lo sviluppo di tutte le malattie fungine.
D’altra parte, il mare: l’Egeo è un mare particolarmente salato. Le viti, perfettamente adattate alle condizioni dell’ecosistema, assorbono minerali dal suolo, ignorando quelli tossici per la loro crescita e sopravvivenza, come il sodio.
Suolo
Il suolo di Santorini, composto principalmente da strati di cenere vulcanica che possono arrivare fino a 60 metri di spessore, è caratterizzato dall’assenza di argilla. Le proprietà uniche dell’argilla includono la sua capacità di trattenere e rilasciare umidità alle viti e di creare un ambiente favorevole per l’insetto della fillossera.
L’assenza totale (0%) di argilla in questo suolo ha un impatto diretto sullo stile dei vini DOP di Santorini per le seguenti tre ragioni:
- L’assenza di argilla si traduce in una capacità di trattenere acqua pari a zero.
- L’assenza di argilla si traduce anche indirettamente in una mancanza di materia organica pari a zero.
- La totale assenza di argilla porta in ultima analisi a un suolo resistente alla fillossera.
I primi due fattori (mancanza di umidità del suolo e di materia organica) spiegano i rendimenti drasticamente bassi dei vigneti di Santorini, rendimenti ridotti che tuttavia spiegano la straordinaria struttura dei grandi vini bianchi DOP di Santorini. Il terzo fattore, l’assenza di fillossera, consente alle viti di non essere mai infestate e di essere coltivate per un periodo estremamente lungo, sempre sulle loro radici varietali, talvolta per centinaia di anni.
Assyrtiko: il gioiello di Santorini
La viticoltura a Santorini è laboriosa e costosa, poiché ogni operazione nel vigneto viene eseguita a mano. Oggi, rimangono circa 1.200 ettari coltivati a vite, di cui circa il 75-80% è dedicato esclusivamente all’Assyrtiko, la stella della rinascita della viticoltura greca. L’Assyrtiko ha appassionati fan in tutto il mondo. Gli amanti del vino organizzano degustazioni dedicate a questa varietà, i Maestri del Vino ne parlano in termini lusinghieri, i migliori sommelier lo raccomandano vivamente ai ristoranti di tutto il mondo. Ciò è dovuto al fatto che l’Assyrtiko, in tutte le sue forme di espressione sorprendenti e nei diversi periodi di maturazione, con il suo distintivo tannino, la minerale salato e l’acidità concentrata, si presta incredibilmente bene all’abbinamento con cibi anche delle cucine più impegnative. Circa 2,5 milioni di litri di vino DOP Santorini vengono prodotti annualmente, di cui il 30-40% viene esportato, anche se la domanda, persino in Grecia, supera l’offerta.
