Capire la vitivinicoltura di Santorini è un viaggio meraviglioso verso un microcosmo fatto di gesti e tradizioni assai diversi dal resto del mondo. Forse è per questo che è così affascinante!
Dal punto di vista agronomico, l’isola ha conservato sistemi di allevamento antichissimi che, proprio grazie all’«isolamento», si sono preservati dalle contaminazioni e dall’eccesso di tecnologia che contraddistingue le pratiche agricole contemporanee. L’esempio più classico della viticoltura di Santorini è il kouloura, anche detto «sistema di allevamento a canestro». Ma ne esiste anche uno «ad anello», che non molti conoscono, chiamato kladeftiko.
In cosa consistono questi due diversi modi di coltivare la vite?
Kouloura, a cestino “arrotolato”.
Il kouloura è il sistema di allevamento più utilizzato a Santorini. La vite non viene legata ad alcun palo, ma viene potata a forma di alberello. I tralci vengono però intrecciati con una corda vegetale intorno al tronco e ai rami, formando una spirale che si chiude a cerchio, come in un cestino. La vite cresce molto vicina al terreno ad un altezza di non più di 10-20 centimetri.
I vantaggi di questo sistema sono la riduzione della perdita d’acqua, la maggiore esposizione delle foglie alla luce solare e la minore necessità di trattamenti fitosanitari. Il kouloura è anche il modo in cui i viticoltori di Santorini proteggono le uve dai venti dell’isola, che possono anche essere molto intensi. Le varietà allevate con questa tecnica sono principalmente l’Assyrtiko, l’Aidani e l’Aithiri per i vini bianchi e il Mavrotragano e il Mandilaria per i vini rossi.
Kladeftiko, il sistema «a cespuglio»
Anche con il sistema di allevamento a kladeftiko le viti vengono potate a alberello, ma a differenza del kuolora, la forma finale è più simile a quella di un cespuglio. Le altezze dei fusti della vite vanno dai 20 ai 30 cm, e i potatori lasciano 3-5 tralci per ceppo. Questi tralci vengono poi intrecciate attorno alle braccia, formando piccole forme simili a braccialetti sospese verticalmente sopra il terreno. La potatura tardiva e la fasciatura sono effettuate per ritardare il germogliamento. Il kladeftiko viene utilizzato in aree meno esposte ai venti poiché il sistema è più sensibile. Fornisce una migliore aerazione e condizioni di crescita più sane per le uve, perché sono più in alto rispetto al suolo. Tuttavia, le viti e i grappoli sono più esposti al sole e, soprattutto, alle forti correnti d’aria che spirano da mattina a sera sull’isola. Il kladeftiko non viene utilizzato per tutte le varietà coltivate sull’isola, poiché i tralci di alcune varietà sono fragili, il che potrebbe spiegare il successo del kladeftiko per la coltivazione dell’Assyrtiko, i cui tralci si prestano bene alla flessione.
