Quanti formaggi possono sostenere di essere figli del vulcano?
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Il Monte Veronese è uno di questi perché nasce in quella parte di settentrionale della provincia di Verona i cui suoli, circa 40 milioni di anni fa, facevano parte di un enorme complesso vulcanico attivo che emergeva dall’antico mare della Tetide.
Si tratta di un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. Un territorio che, grossomodo, corrisponde alla Lessinia. Un’area spettacolare tanto geologicamente quanto paesaggisticamente: la Pianura Padana si distende a Sud, sullo sfondo, cinta dalle cime degli Appennini Emiliani, mentre a nord svettano i massicci dal Monte Baldo e dal Monte Pasubio.
In questo esuberante territorio, la produzione di formaggi è documentata fin dall’Alto Medioevo, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta. Cenni della produzione del Monte Veronese risalgono addirittura ai Cimbri, che nel XIII secolo, spostandosi dall’Altopiano di Asiago, chiesero di insediarsi sui Monti Lessini – praticamente disabitati – per dedicarsi alla pastorizia. È da allora che, plausibilmente, il Monte Veronese iniziò ad essere il portabandiera caseario di queste terre.
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Per un approfondimento sulla storia della Lessinia si veda il nostro approfondimento
>> Dai vulcani ai Cimbri, la storia antica della Lessinia
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LATTE INTERO, D’ALLEVO O DI MALGA?
Una delle definizioni in cui spesso ci si imbatte parlando di Monte Veronese è legata alle sue tipologie: «Latte intero», «d’Allevo» e «di Malga». In questo post cerchiamo di fare chiarezza, in modo da capire le differenze e le peculiarità di ciascuna tipologia.
Latte intero
Con Latte Intero si intende il Monte Veronese prodotto con latte vaccino intero. Il latte proviene da una o due mungiture consecutive. Il fatto che si utilizzi il latte non scremato, come avviene per molti formaggi a lunga stagionatura, comporta una maggiore ricchezza di grasso, che per disciplinare non deve essere inferiore al 44%. È un formaggio a pasta morbida ed elastica, dal gusto delicato e gradevole, che ricorda il latte appena munto. Proprio per esaltare queste sue caratteristiche, di solito il Monte Veronese Latte Intero viene consumato entro due mesi dalla produzione, con un minimo di stagionatura che il disciplinare impone a 25 giorni.
Il “Latte Intero” è dunque la versione più giovane e fresca del Monte Veronese, quantitativamente la più prodotta e presente sul mercato.
D’allevo
Sebbene il Monte Veronese d’Allevo condivida il metodo di lavorazione del Latte intero, è un formaggio che si ottiene da latte scremato, di una o due mungiture consecutive. La scrematura del latte è un metodo tipicamente italiano. Scremare il latte significava, infatti, poter disporre di burro senza dovere rinunciare alla fabbricazione del formaggio. Ma comportava anche la creazione di formaggi più duri, compatti e longevi, adatti al trasporto su lunghe distanze. Invecchiare formaggi a latte intero, infatti, comportava (e comporta tutt’ora) qualche incertezza: la massa grassa, con il tempo, potrebbe acidificarsi, alterando il sapore.
In accordo con la tradizione montana italiana, il Monte Veronese d’Allevo è dunque scremato e viene posto ad affinare per almeno 90 giorni, contro i 25 del Latte Intero. Ne deriva un formaggio a pasta di colore giallo che, con il protrarsi della stagionatura, diventa più dura e leggermente più granulosa. Il sapore è più deciso, ricorda il burro maturo e la nocciola, diventando addirittura piccante nelle forme più invecchiate.
Il Monte Veronese d’Allevo si consuma infatti ben stagionato ed è perfetto per gratinare le verdure, a scaglie sulla polenta, grattugiato per arricchire i risotti. Si abbina a vini dalla struttura importante e dalla tannicità anche grintosa.
Di malga
Fino a qualche decennio fa esistevano un centinaio di malghe intorno ai Monti Lessini che si occupavano di produrre il Monte Veronese d’Allevo. Con lo spopolamento delle montagne, il numero è diminuito drasticamente, tanto da preoccupare il movimento Slow Food che, nel 2004, con l’appoggio della Regione Veneto, ha proposto di riunire le malghe disponibili a produrre il Monte Veronese d’Allevo sotto la nuova dicitura «di Malga». Questo tipo di Monte Veronese è in tutto e per tutto simile a quello d’Allevo, con la differenza che il latte proviene esclusivamente da vacche d’alpeggio. Ne consegue un profilo aromatico più intenso, tipico dei formaggi di alta montagna. Il Monte Veronese d’allevo di malga è Presidio Slow Food e si distingue visivamente grazie ai marchi a fuoco della lettera “M” impressa sullo scalzo.
