Negli articoli precedenti abbiamo indagato la ricchezza dei suoli vulcanici in relazione all’agricoltura. E ci siamo interrogati su come l’uomo ha saputo adattarsi ad ambienti così dinamici e sfidanti. Ora ci occupiamo di un aspetto cruciale dell’ambiente vulcanico, che coinvolge e riassume tutti i precedenti: il tempo.
IL PROGETTO
Volcanic Agriculture of Europe è un progetto internazionale sostenuto dall’Unione Europea volto alla valorizzazione delle DOP Soave, Soave Superiore, Lessini Durello, Santorini e Monte Veronese, tutelate dai Consorzi di tutela italiani dei vini Soave e Recioto di Soave, del Lessini Durello, del Consorzio greco Union of Santorini Cooperatives – Santo Wines e dal Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese. Obiettivo di Volcanic Agriculture of Europe è promuovere, evidenziare e far conoscere ai consumatori le straordinarie caratteristiche di una viticoltura e una produzione casearia che fondano la loro differenza sull’origine vulcanica dei suoli. Terroir diversi e distanti anche migliaia di chilometri che hanno sviluppato una medesima propensione alla qualità, basata su simili caratteristiche pedoclimatiche, storia geologica, esposizioni e altimetria. Peculiarità che si ritrovano nelle DOP nate da queste aree e che si esprimono nella loro naturale tendenza alla persistenza del sapore, alla spiccata mineralità, alla longevità e all’incredibile complessità di gusti e profumi.
IL VULCANO
L’ambiente del vulcano rappresenta uno dei più difficili e preziosi “campi di applicazione” della millenaria dialettica tra uomo e natura, in un reciproco scambio di energie ed esperienze: la fertilità del terreno e la sua difficoltà nell’essere coltivato; la generosità degli elementi presenti nei suoli e le pendenze estreme, su cui millenni di schiene e mani si sono piegate per dissodare e costruire terrazzamenti, oggi parte integrante di un paesaggio di meravigliante bellezza. Su un terreno vulcanico nascono vini e prodotti intensi, persistenti, mai aggressivi il cui potenziale di invecchiamento è capace di esaltare fragranza, complessità e persistenza al palato. Questo perché l’azione della lava nel corso dei secoli ha saputo contrastare l’acidità minerale del terreno, generando terre che si prestano a produrre materie prime dalla qualità indiscussa.
IL TEMPO
Il tempo gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione dei prodotti agricoli e quando si combina con le particolarità pedoclimatiche delle aree vulcaniche permette di ottenere vini e formaggi molto diversi tra loro. Affinamenti, macerazioni, rifermentazioni in bottiglia e appassimenti: lavorazioni particolari rese possibili solo da un’efficace e attento uso del tempo.
La ricchezza minerale del suolo vulcanico e la conformazione del terreno consentono all’uomo di sperimentare con i tempi e le tecniche di affinamento. Un elemento questo che differenzia sostanzialmente i prodotti vulcanici dalle altre tipologie di vini e formaggi.
Basti pensare al potenziale evolutivo dei bianchi della zona del Soave: vini che negli anni hanno stupito per le note di pietra focaia, kerosene, brezza marina e frutta matura che hanno saputo generare. Vini che oggi possono essere consumati anche dopo 10 anni, come hanno dimostrato le degustazioni dell’evento Soave Seven organizzato dal Consorzio del Soave. È il tempo inoltre che ha permesso l’affermarsi di tradizioni proprie di ogni zona produttiva: nelle aree di interesse del progetto, la viticoltura e la pastorizia nel caso dei Monti Lessini, ha radici millenarie. Tanto che, non solo ha garantito la sussistenza delle comunità rurali, ma ne ha plasmato il paesaggio interpretando al meglio il rapporto tra uomo e ambiente nell’evoluzione delle epoche storiche.
Valori e tradizioni che hanno permesso al Soave di diventare Patrimonio Rurale della Fao, Giahs – Globally Important Agricultural Heritage Systems, primo in Italia per la viticoltura. Un riconoscimento che tutela i tratti distintivi del territorio da cui nasce il bianco veneto, e quindi la pergola veronese, il sistema delle disposizioni idrauliche fatto di muretti a secco e terrazzamenti (riconosciuti tra l’altro dall’Unesco come Patrimonio immateriale), l’appassimento e il Recioto di Soave e l’organizzazione sociale fatta dai 3.000 viticoltori riuniti in una cooperazione virtuosa, che ogni giorno con fatica coltivano le uve che crescono sui suoli vulcanici e calcarei della denominazione.
