I territori contraddistinti da suoli di origine vulcanica sono alcuni dei più particolari al mondo.
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Possono avere origine antichissima come nel caso di Soave e della Lissinia, aree comprese tra le valli settentrionali delle provincie di Verona e Vicenza, dove i vulcani si sono spenti tra i 25 e i 50 milioni di anni fa. Oppure possono essere più recenti, come a Santorini, isola greca delle Cicladi, nel Mar Egeo, la cui emersione si colloca circa 2 milioni di anni addietro, ma l’attuale terreno poggia su di una crosta lavica dovuta alla gigantesca esplosione di Thera, eruzione vulcanica che tra il 1627 a.C. e il 1600 a.C. produsse uno strato di rocce laviche, ceneri e pomice di almeno 30 metri, che ricopre l’intera isola.
I SUOLI VULCANICI
Nonostante la diversa origine, tuttavia, il materiale ctonio (sotterraneo) riversato in superficie, presenta caratteristiche simili, e dona ai prodotti di queste terre caratteristiche simili e ben identificabili, giustamente protette dall’Europa con specifche DOP, come nel caso del Soave, del Soave Superiore, del Lessini Durello, del Monte Veronese e della denominazione Santorini, che identifica vini e ortaggi tipici qui coltivati.
Ebbene, i suoli vulcanici sono spesso vicini a faglie tettoniche importanti, sui bordi delle quali di norma i terreni sono molto eterogenei nella loro composizione chimica per la traslazione verticale degli orizzonti profondi verso la superficie. Analogamente, vi sono suoli che si sono formati da eruzioni vulcaniche sottomarine e che sono il risultato della mescolanza di matrici vulcaniche con depositi marini, oppure suoli formati da ghiacciai dove sono presenti molti massi erratici ed elementi più fini di origine vulcanica.
La viticoltura eroica e il paesaggio umano
Le pendici vulcaniche sono molto spesso difficili da coltivare per la durezza delle rocce e per i dislivelli creati dal cono del vulcano: fattori che rendono la coltivazione di questi territori “eroica”. Spesso, infatti, la viticoltura vulcanica è il risultato di un lavoro secolare di modellamento delle superfici coltivabili attraverso imponenti attività umane di terrazzamento e di dissodamento nche hanno trasformato questi paesaggi in vere opere d’arte.
La composizione del suolo
I suoli che si formano in seguito alle eruzioni e alle colate sono dunque molto eterogenei. La lava porta in superficie rocce profonde che vengono disciolte nei basalti; ma sopra di essi si depositano moltissime componenti di origine esplosiva come ceneri, lapilli e bombe (goccia di roccia ardente eiettata dal cono del vulcano). I materiali piroclastici stratificati possono nel tempo consolidarsi e dare origine ai cosiddetti tufi, che nelle fasi successive di degradazione danno origine a suoli sabbiosi, grossolani, ricchi di elementi minerali e scheletro. I vulcani invece che sono costituiti dalle colate di lava raffreddata presentano pendenze più accentuate e danno origine a suoli dal colore scuro, spesso superficiali, dalla lenta trasformazione in suolo agricolo, ricchi di argilla.
Anche le condizioni di raffreddamento, e in particolare la velocità dello stesso, determinano profondi cambiamenti nella struttura delle rocce. Se il raffreddamento è lento, le rocce (che prendono il nome di “intrusive”) presentano la formazione di cristalli visibili. Se invece la risalita è veloce e il raffreddamento avviene alla superficie della terra, la massa solida è vetrosa ed i cristalli sono molto piccoli.
Chimicamente il costituente più rappresentativo dei magmi è la silice (dal 50 al 70 %), quindi l’ossido di alluminio, l’ossido di magnesio, di ferro, sodio, potassio e, dal punto di vista della reazione, possono essere basiche, acide e neutre secondo il contenuto della silice stessa.
Il “gusto” del vulcano
La straordinaria eterogeneità dei suoli vulcanici e l’incredibile apporto minerale che gli strati lavici vi condensano è certamente uno dei fattori chiave per leggere il rapporto che l’uomo ha da sempre intrecciato con questi territori. I suoli vulcanici sono inoltre particolarmente ricchi di fosforo, di magnesio e di potassio: ne derivano prodotti naturali (e soprattutto vini) caratterizzati da una complessità e sapidità difficilmente raggiungibili da altri suoli, e soprattutto da grandi mineralità, acidità e longevità.
Complessità e longevità sono davvero le caratteristiche che contraddistinguono le DOP valorizzate dal programma Heva – Volcanic Agriculture of Europe: Soave, Soave Superiore, Lessini Durello, Monte Veronese e Santorini. Prodotti che, anche se appartenenti a categorie merceologiche diverse diverse (vini e prodotti caseari) fondano il loro quid sul tipo di terreno in cui sono cresciute.
La complessità si traduce in gusto intenso, sapido, persistente, profondo e mai aggressivo, ricco di sfumature e di nuance sensoriali. La longevità si esprime nei vini sotto forma di capacità d’invecchiamento e grande acidità naturale che preserva la freschezza; mentre nei formaggi, esalta le evoluzioni in fase di affinamento come nel caso del Monte Veronese DOP d’Allevo da latte di malga, che esce sul mercato dopo un anno di stagionatura.
